高粱酒是用高粱酿制的白酒。中国是世界上唯一一个用高粱酿酒的国家，享有悠久的声誉。它以其色、香、味、式，展现了中国酒文化的深厚底蕴。

　　在中国，高粱酒的蒸馏已有700多年的历史。明朝时期，黄河不断泛滥，对黄河中下游造成了极大的危害。为了控制洪水和建立堤防，法院下令在周围地区种植高粱，用成排的高粱橙梗填充石灰土加固堤防，除了一些食物或动物饲料外，大量高粱种子为酿酒提供了大量优质原料。因此，高粱酒应运而生，由于其品质优良、醇香醇和口感好、畅销全国各地。由此，奠定了中国白酒以高粱为原料酿造生产的新时代。

　　高粱的种类

　　高粱是世界上主要的粮食作物和能源作物之一，也是中国的主要粮食作物。根据中国农业史，高粱在中国已经种植了几千年。高粱品种很多，根据高粱籽粒的颜色分为白高粱、黄高粱、红高粱；根据淀粉分子结构，有粳高粱和糯高粱。按生长期长短，有早熟种、中熟种、晚熟种；按产地，有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、香嘎德高粱、达索高粱。

　　适宜作酿造品种的应是糯高粱。因其淀粉进行含量可以丰富，具有自己独特的加工产品品质和风味品质，成为中国酿酒的主要包括原料。目前，东北地区各省栽培研究较多，其次在山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北社会以及发展甘肃、新疆等地学生都有栽培。

　　酿酒用高粱品质的要求

　　高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁和矿物质的含量直接影响到葡萄酒的质量和出酒率，因此酿酒用高粱需要满足一定的要求。

　　一、淀粉含量要高

　　淀粉是产生酒精的主要物质，以及霉菌和酵母的营养和能量。高梁种子中的淀粉含量越高，葡萄酒的产量越高。高梁淀粉的含量因品种类型和产地而异。高梁直链淀粉含量低，分链淀粉含量高，有的几乎都是分枝链淀粉，纤维素含量小，在发酵过程中容易达到皮肤薄、软成熟、宣庆、出汗等工艺标准，有蒸籽裂小，淀粉流失少，糖发酵、淀粉利用率高的特点，更容易满足传统酿酒工艺的要求。

　　二、蛋白质含量中等

　　原料中所含的蛋白质在白酒生产过程中被曲霉菌水解后，可以为酵母等微生物的生长和繁殖提供营养，微生物细胞的30% ー50% (干重)为蛋白质。原料中蛋白质含量适宜，微生物生长旺盛，酶活性高。但蛋白质含量过高，氨基酸生成的杂醇油含量过高。杂醇油虽然是白酒风味的一部分，但其含量过高会引起中毒，影响白酒的质量。因此，高粱酒的籽粒蛋白质含量不宜过高。