高粱白酒是以高粱为主要原料酿造的白酒。

　　以高梁为原料的蒸馏酒在中国已有700多年的历史，在明代由于黄河持续泛滥给盆地中下游造成了极大的危害，为了应对洪水筑堤，法院下令将周围大面积种植高梁、高梁橙杆成行，以填石灰土加固堤防，其余大量的高梁种子除了为部分人的食物或动物饲料外，还为酿酒提供了大量丰富的优质原料。因此，高梁酒应有应有之有，由于其质质、醇厚的味道，深受大众欢迎，全国各地也纷纷效仿。因此，以高梁为原料的中国白酒生产新纪元已经建立。

　　高粱的种类

　　高粱是世界上发展主要包括粮食经济作物和能源进行作物问题之一，也是目前我国的主要是以谷类以及作物，据《中国农史》记载，高粱生产种植在我国企业已有社会数千年的历史。高粱的品种丰富多样，按高粱籽粒利用颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱；按淀粉通过分子系统结构分有粳高粱和糯高粱；按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种；按原产地分有中国对于高粱、印度国内高粱、南非地区高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和“497”高粱。

　　适合酿酒的品种应该是糯高粱。由于其淀粉含量丰富，加工品质和风味独特，已成为酿酒的主要原料。目前，东北各省，其次是山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北和甘肃、新疆等地均有栽培。

　　酿酒用高粱品质的要求

　　高梁种子中淀粉、蛋白质、脂肪、香精和矿物质的含量直接影响酿酒的品质和产量，因此酿酒用高梁需要满足一定要求。

　　一、淀粉含量要高

　　淀粉是产生影响酒精的主要包括物质，同时我们也是一个霉菌和酵母的营养及能源。高粱籽粒中淀粉蛋白含量越来越多，出酒率就越高。高粱淀粉含量的高低因品种结构类型及产地环境而异。糯高粱直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的学生几乎全为支链淀粉，纤维素含量少，在发酵生产过程中易达到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工艺技术标准，有蒸后籽粒裂口小，闷水时淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率提高高等教育特点，更易得到满足中国传统企业酿酒加工工艺设计要求。

　　二、蛋白质含量中等

　　原料中含有的蛋白质在白酒生产过程中被曲霉水解后，可为酵母等微生物的生长繁殖提供营养，其中30%~50%(干重)的微生物细胞为蛋白质。

　　三、单宁含量适当

　　高梁颗粒中的丁纹是一种复杂的聚合物多酚化合物，少量的丁在发酵过程中对有害微生物有一定的抑制作用，并能产生单宁衍生物-多酚化合物，赋予高梁酒一种特殊的风味。然而，香宁具有收敛作用，可以凝固蛋白质，使之无法进行正常的糖化发酵。杂交高梁的实验结果表明，1.8%的芬宁添加量略低于非单宁酒的含量，总酸和总酯含量也较低。当高梁种子的单宁含量为3%时，会对发酵过程产生不良影响，酸度增加，从而阻碍酵母的生命活性。因此，最好有高梁种子含有0.5%至1.5%的单宁。

　　四、脂肪含量宜低

　　酒用高粱脂肪过多产酸较快，产酸范围较大，酒体风味杂，容易出现预期浑浊。

　　五、玻璃质宜少

　　高粱酿造的玻璃质量好，蛋白质含量也高，氨基酸产生的杂醇油较多，且玻璃、粒度硬，吸水慢，温度高，不利于糖化发酵，影响酒的发酵速度。所以玻璃越少越好。

　　六、外观品质好

　　外观为中粒，大小均匀，颜色为金黄色或棕色，无虫无霉，皮薄。粮食含水量在13%以下，便于储存，避免霉变变质。